牛杂火锅由来已久，包含炒料所需的香料配比

2021-01-19 22:46来源：互联网编辑：小狐

2020已去，2021牛年牛气冲天！近段时间，市场中在火锅细分领域的“牛杂火锅”迅速扩张开来，不少品牌突起，刮起一阵“牛杂火锅风”

牛杂火锅由来已久，包含炒料所需的香料配比（图1）

其中，“张麻哥牛杂火锅食堂”全国各地门店是接连不断地开，呈冒头之势。

牛杂火锅由来已久，包含炒料所需的香料配比（图2）

31期《烹饪》烹艺云课

牛杂火锅技术1月21日

上期以“鸡”为食材主题展开的重庆鸡公煲+李子坝药膳麻辣鸡+盐烤鸡已经有很多同学落地，并且反馈好评。

课程制作抢先看：

本期特邀国家級高級技师，回龙湾行政总厨吴家坤老师为大家传授牛杂火锅技术，吴家坤老师有着丰富的烹饪技术、厨政和教学经验。

大厨有话说：

愿大家2021红红火火，牛转钱坤！

牛杂火锅由来已久，包含炒料所需的香料配比（图3）

在川渝地区，牛杂火锅由来已久，它是个老品类，一直占据了不小的份额。本次直播技术课程实操制作、讲解内容详尽，1月21日，《烹饪》烹艺云课约起哦。

牛杂火锅由来已久，包含炒料所需的香料配比（图4）

牛杂火锅由来已久，包含炒料所需的香料配比（图5）

牛杂相对牛肉而言有价格更亲民平价的优势，现在越来越多的牛杂火锅开始融合其它品类特点，力图跳出刻板印象，展现自己的特色。本期课程还会就营卖思路及产品定价细则搭配进行讲解哦，总之是一堂覆盖面较广、内容详细的性价比课程！

牛杂火锅的制作分为三大核心步骤：底料炒制、拉油、兑锅。

第一步，火锅底料炒制包含炒料所需的香料配比，还会用到三种混合油，关于辣度大家可以根据当地情况进行增减调整的。

牛杂火锅由来已久，包含炒料所需的香料配比（图6）

牛杂火锅由来已久，包含炒料所需的香料配比（图7）

牛杂火锅由来已久，包含炒料所需的香料配比（图8）

底料炒制好以后，用保鲜膜封好可放置半个月哦！

牛杂火锅由来已久，包含炒料所需的香料配比（图9）

第二步，火锅油拉油炒制，这一步是需要时间来静置的。操作简单，也是提前预制的重要步骤。

牛杂火锅由来已久，包含炒料所需的香料配比（图10）

牛杂火锅由来已久，包含炒料所需的香料配比（图11）

牛杂火锅由来已久，包含炒料所需的香料配比（图12）

第三步，牛杂火锅兑锅，兑锅就是取做好的底料再加以原料进行兑制，可调整性也很强，尤其是麻和辣的调整，锅底整体是不辣的，外地应用来说相当合适。

牛杂火锅由来已久，包含炒料所需的香料配比（图13）

牛杂火锅由来已久，包含炒料所需的香料配比（图14）

牛杂火锅由来已久，包含炒料所需的香料配比（图15）

这是老师正在进行第三步兑锅制作，旁边就是我们做好的底料和火锅拉油以及其它所需原料~

牛杂火锅由来已久，包含炒料所需的香料配比（图16）

牛杂火锅由来已久，包含炒料所需的香料配比（图17）

自制配比干碟及油碟种类选择，牛杂火锅一定程度上区别于传统火锅，我们要吃牛杂食材的本味和特有的厚重味。

牛杂火锅由来已久，包含炒料所需的香料配比（图18）

牛杂火锅由来已久，包含炒料所需的香料配比（图19）

牛杂火锅由来已久，包含炒料所需的香料配比（图20）

选料，加工预处理，预制，牛杂白卤，牛肉腌制，锅底料天然香辛料配比，锅底料炒制，拉油，兑锅技术，蘸碟对制.....零添加剂，传统工艺流程炒制制作。

时间：1.21（周四）

您将学到

1.锅底香料粉配比

2.牛油火锅底料炒制技术及注意细则

3.牛油火锅拉油炒制技术及保存细则

4.牛油火锅兑锅制作技巧

5.牛杂白卤粗加工及半成品治净切配处理

6.自制配比干碟及油碟种类选择

7.秘制涮烫嫩牛肉及麻辣牛肉制作技术

本文相关词条概念解析：

火锅

火锅(HotPot)，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。